Les Toques Blanches de la Martinique

Blaff de Poissons

Ingrédients : • 1 clou de girofle • thym, persil • 2 oignons coupés en rondelles • 3 cives hachées • 1 morceau de piment • Sel, poivre, • 1 Kg de poissons variés

Préparation:
Faire bouillir longuement dans une casserole d’eau les aromates, les oignons coupés en rondelles, les cives et le piment hachés.
Salez, poivrez.
Couper en morceaux 1 kilo de poissons variés
Les frotter de citron vert et les plonger dans le court-bouillon
Laisser cuire de 10 à 15 min
Ajouter un jus de citron et une gousse d’ail écrasée
Servir les poissons dans ce bouillon très parfumé



Commentaires :
Servir avec du riz blanc, ou légumes pays.

Matoutou

Le plat incontournable de la fête de Pâques en Martinique !

- 2 crabes de terres (Matoutou) - 1 oignon - 2 gousses d ail - 1 jus de citron vert - 1 Piment - 3 Cives ou "oignons pays" ou a défaut ciboulette - 1 branche de thym - 1 feuille de bois d’inde ou 1 clou de girofle - 1 cuillérée à soupe de curry - 3 cuillérée d huile - 100 gr de Poitrine salée - 1/2 litre d eau

Commencer par tuer les crabes en enfoncant 1 pointe de couteau entre les yeux.
Les brosser sous l eau courante.
Enlever les carapaces et tout ce qui n est pas chair.
Les couper en 2 .
Mettre ces morceaux dans une cocotte avec l huile, l oignon et les cives hachés, l ail écrasé, la poitrine coupée en dés, le curry, le thym, le bois d inde, le jus d’1 citron, sel et poivre.
Recouvrir d eau et laisser cuire à feu doux sous couvercle pendant 15 min avec le pigment entier qui ne doit surtout pas être crevé pendant toute la cuisson (les acheter bien ferme).


En cas de sauce trop liquide épaissir avec de la farine (une cuillère à soupe) Et refaire l’ébullition 2 min.

Servir avec du riz blanc.

Fricassé de Lambis

Ingrédients : . 4 lambis nettoyées . 5 cives . persil, thym . 1 bouquet garni . 4 gousses d'ail . 2 piments . 3 tomates . 1 citron vert . huile, sel

Préparation :
Préparer un court bouillon avec les lambis, le bouquet garni, un piment, et une gousse d'ail écrasée.
Laisser cuire 40 min environ, égouttez, puis réserver l'eau de cuisson.
Coupez les lambis en morceaux.
Hachez finement cives, persil et écraser le reste des gousses d'ail.
Coupez les tomates en quartiers et les épépiner.
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, ajoutrer les épices hachés, le thym et l'autre piment.
Remuer jusqu'à obtenir une légère coloration.
Ajouter les tomates, les écraser pour les faire fondre, puis ajouter les porceaux de lambis.
Verser un peu d'eau. de cuission. Couvrir. Laisser mijoter à feu moyen..
Quand il ne reste presque plus d'eau couvrir les lambis dans leur jus de cuisson, corriger l'assaisonnement selon votre goût.
Laisser cuire 20 à 30 min
En fin de cuisson verser le jus de citron dans la cocotte.

Commentaires :
Servir chaud avec du riz blanc et des haricots rouges.

Le trempage

Pour 4 personnes : Base : Fruits de mer (langoustes, crevettes, ciriques) ou poulet . 1 oignon . 2 pieds de cives . 2 gousses d'ail, persil . 2 feuilles de lauriers . thym . tomate concentrée . pain, farine, sel, poivre, piment, . Morue, Avocat, Banane

Préparation :
Faites revenir dans l'huile, l'oignon émincé, les cives émincées, le persil et l'ail.
Ajoutez la base fruits de mer ou poulet. Faites suer le tout ensemble pendant 10mn
Ajoutez la tomate concentrée (1/2 tube environ) et bien mélangez.
Mouillez avec deux litres d'eau environ.
Ajoutez le laurier, le thym le sel et poivre le piment et laissez cuire à feu doux pendant environ 30mn.
Dans un bol mélanger 4 cuillères à soupe de farine avec de l'eau, bien délayer. Versez petit à petit dans le trempage en ébullition tout en remuant. Laissez épaissir 5mn en remuant. Vérifiez l'assaisonnement
Emiettez le pain préalablement mouillé sur les feuilles de bananes sur environ 1cm d'épaisseur. Coupez en petits morceaux les bananes et les avocats. Etalez les bananes et les avocats sur le pain. Versez la sauce du trempage. Disposez les fruits de mer ou le poulet au centre.


Ce plat traditionnel se mange avec les doigts, debout une main derrière le dos.
Bon appétit

Planteur

Pour 1 personnes :

• Pour un verre :
• 4 cl de rhum brun
• 10 cl de jus d'orange
• le jus de 1/2 citron vert
• 5 glaçons
• 1 trait de sirop de grenadine (facultatif)

• Préparation : 5 mn
• Cuisson : 0 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 5 mn

Mélanger les jus d'orange et de citron vert dans un shaker, puis ajouter le sirop de grenadine. 
Verser le rhum et les glaçons puis mélanger le tout au shaker pendant quelques secondes. 
Pour finir... Filtrer et servir aussitôt.

Dombrés aux crevettes

Pour 4 personnes :

• 1 kg de crevettes
• 2 carottes
• 2 tomates
• persil
• piment fort ou doux selon le goût
• 1/2 citron
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 2 cuillères à café de concentré de tomate
• sel, poivre

• Préparation : 20 mn
• Cuisson : 30 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 50 mn

Préparation des dombrés : mélanger l’eau salée et la farine, pour obtenir une grosse boule assez ferme et confectionner ensuite des petites boulettes. Attention la pâte ne doit pas coller aux doigts !
(250gr de farine environ)

Faire roussir oignons, ail, persil concentré de tomate, ajouter les carottes, les tomates fraîches coupées en 4 et les crevettes, ajouter de l’eau pour recouvrir le tout puis couvrir la casserole. Quand l’eau boue mettre les dombrés (le nombre est au goût de chacun car on peut manger juste avec des dombrés ou bien servir du riz en plus).

Cuire 20 minutes en remuant de temps en temps, assaisonner avec sel, poivre, piment fort ou doux selon son goût.
A la fin de la cuisson, presser le jus d’un demi-citron (facultatif). 

Pour finir... Si la sauce est trop liquide et claire alors en prendre un peu dans un bol pour y incorporer de la farine et le reverser dans le plat (ça évite les grumeaux)

Punch Exotique

"Du soleil dans un verre ça vous tente ? Apprenez à faire un délicieux punch exotique pour recevoir vos amis."
Pour 4 personnes :

• 1 litre de jus d'orange
• 25 cl de jus de pamplemousse
• 25 cl de jus de fruits exotiques
• 25 cl de rhum blanc
• 10 cl de rhum brun
• 5 cl de sirop de sucre de canne
• 1 gousse de vanille (fendue en 2)
• 1 bâton de cannelle

• Préparation : 10 mn
• Cuisson : 0 mn
• Repos : 1440 mn
• Temps total : 1450 mn

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et recouvrir d'un film alimentaire. 
Laisser mariner 24 à 48 heures au réfrigérateur avant de servir. 

Pain au Beurre

"C'est une spécialité antillaise que l'on déguste les jours de fête. Il est plus riche que le pain et bien plus facile à réaliser qu'une brioche. Puisse cette recette vous apporter chaleur et plaisir ! "


Pour 6 personnes :

• 1 oeuf + 1 jaune
• 125 ml de beurre
• 100 ml de lait
• 100 ml d'eau
• 3 cuillères à soupe d'eau tiède
• 1 cuillère à soupe de lait
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• 500 g de farine
• 1 sachet de levure de boulangerie

• Préparation : 25 mn
• Cuisson : 35 mn
• Repos : 75 mn
• Temps total : 135 mn

Mettez la levure dans une bassine et versez-y l'eau tiède. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre en poudre. Mélangez rapidement, couvrez et laissez reposer 15 minutes dans la cuisine. 

Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux. Ensuite, mettez à chauffer le lait et les 100 ml d'eau dans une casserole. Quand le mélange est bien chaud mais pas bouillant, éteignez le feu et ajoutez-y le beurre. Faites-le fondre. 

Mélangez la farine, 1 autre cuillère à café de sucre et le sel à la levure reposée (la levure doit avoir pris du volume et avoir un aspect mousseux). 

Faites un puits dans dans ce mélange puis versez-y le mélange lait-eau-beurre ainsi qu'un oeuf. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois puis pétrissez pendant 5 minutes. Vous devez obtenir une boule d'une consistance homogène qui n'attache plus à la bassine. 

Couvrez et laissez reposer 1 heure dans un endroit tempéré.
La pâte doit doubler de volume. A la fin du temps de pause, préchauffez le four à 170°C. 

Une fois la pâte reposée, coupez-la en 3 parties égales. Formez des colombins de même longueur et formez une belle tresse. Mettez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis dorez au jaune d'oeuf mélangé avec 1 cuillère à soupe de lait. Enfourner à mi-hauteur pendant 35 à 40 minutes. 

Pour finir... Il faut absolument attendre que le pain au beurre soit refroidi avant de le déguster. L'accompagnement idéal est un chocolat antillais (lait, lait concentré, vanille, zeste de citron vert, cannelle, cacao amer et sucre). Après avoir dégusté le "pin o bè et pi kako", vous sentirez toute la chaleur des Antilles vous envahir !

Mont Blanc en forme de Martinque

Pour 15 personnes :

• Pour le biscuit :
• 6 oeufs
• 250 g de sucre
• 150 g de farine
• 50 g de Maïzéna
• vanille
• cannelle
• muscade
• rhum
• citron vert
• Pour la crème :
• 3 jaunes d'oeufs
• 50 g de farine ou Maïzena ou 1 sachet de crème Ancelly vanille ou coco
• 150 g de sucre ou 1 boîte de lait concentré sucré
• 1 boîte de lait de coco soit 400 ml (ou mieux, le lait extrait des noix de coco centrifugées)
• 100 cl de lait demi-écrémé
• 1 gousse de vanille
• citron vert
• Pour la décoration :
• noix de coco râpée, fraîche de préférence (soit 2 noix de coco)
• cerises confites
• langues de chat, bourdoirs ou biscuits à la cuillère
• un petit cocotier en plastique
• un moule à manqué comme sur la photo, en forme de la Martinique
• 
  

• Préparation : 40 mn
• Cuisson : 35 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 75 mn

Commencer par préparer le biscuit : 
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment du mélange. Ajouter la farine, la cannelle, 1 cuillère à soupe de rhum et la Maïzena. Bien mélanger le tout puis ajouter délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Mélanger délicatement. Verser la préparation dans un moule beurré. Cuire à 200°C pendant environ 35 minutes. Laisser refroidir le gâteau puis le démouler. 

Pour la crème 1 (plus longue à réaliser): 
Dans une casserole, porter le lait de coco à ébullition où une gousse de vanille aura infusée. Pendant ce temps, dans une autre casserole battre les jaunes d'oeufs et le sucre. 
Incorporer la farine au fouet. Lorsque le lait est bouillant, le verser sur le mélange précédent en fouettant sans cesse afin d'éviter la formation de grumeaux (sur le feu). La crème est prête lorsqu'elle se décolle des parois de la casserole.

Pour la crème 2 (plus facile à realiser): 
Faire bouillir le lait et le lait de coco, ajouter le lait concentré sucré, la Maïzéna (ou un sachet d’Ancelly à la vanille ou au coco) et tourner lentement sur feu doux. 

Couper le gâteau en deux, imbiber de rhum (ou mieux, de punch coco) et étaler la crème coco au milieu. Refermer le gâteau puis étaler le reste de crème sur le dessus du gâteau et les bords. Recouvrir le dessus du gâteau de noix de coco râpée. Disposer les langues de chat tout autour du gâteau. Terminer la décoration avec les cerises confites, des fleurs en sucre ou faites appel à votre imagination ! 

Pour finir Préferez la noix de coco fraîche à la poudre lyophilisée en sachet (c'est plus long à préparer mais meilleur). Utilisez une centrifugeuse après avoir cassé et ôté l'écorce marron.

Sauce Créole

pour 1/2 litre de sauce :
250 g de purée de tomates,
4 cuillères à soupe de jus de citron vert,
2 oignons hachés,
1 cuillère à soupe de céleri haché,
1 cuillère à café de petits piments forts hachés,
Sel, poivre,
3 olives farcies au piment coupées en rondelles.

   
Dans un saladier, mélanger la purée de tomates, le jus de citron, les oignons, le céleri, les piments, le sel et le poivre. Ajouter les olives.

Servir aussitôt. Vous pouvez conserver cette sauce pendant 6 jours au réfrigérateur.

Concombre en Salade

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 concombres, 

2 cuillères à café de piments forts hachés, 

10 ml de jus de citron vert, 

1 gousse d’ail écrasée, 

sel, poivre. 

Peler les concombres, les fendre en deux sur toute la longueur et en ôter les graines. 

Dans un saladier, mettre les concombres et le sel et laisser dégorger 30 minutes. Sécher. Ajouter les piments, le jus de citron et l’ail. Mélanger, couvrir et laisser mariner 1 heure à température ambiante. 

Avant de servir, retirer l’ail et poivrer.

Giromonade

La Giromonade est un plat incontournable en Martinique. Nous avons donc décidé de vous faire découvrir la vraie recette de la Giromonade telle qu'elle est exécutée en Martinique et dans la plupart des îles des Antilles.

Pour 4 personnes :

1kg de giraumon
2 oignons pays
une gousse d'ail écrasée
huile, persil, thym,sel et poivre

Pelez et laver le giromon. Faire cuire les morceaux de giromon dans de l'eau salée environ 10min.
Egoutez-les et coupez-les en petits cubes.
Faire revenir les oignons pays le thym, le persil dans une poêle avec un peu d'huile.
Incorporez le giromon ainsi que l'ail et faite revenir l'ensemble, en écrasant les morceaux de giromon pour les réduire en purée... c'est prêt!

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn

Gratin de Christophine

Le Gratin de Christophine est un plat incontournable en Martinique. Nous avons donc décidé de vous faire découvrir la vraie recette du Gratin de Christophine telle qu'elle est exécutée en Martinique et dans la plupart des îles des Antilles.

Pour 4 personnes:
2 à 3 christophines
200g de lardons
1 oignon
4 cives (oignons nouveaux)
1 gousse d'ail
1 yahourt
persil, thym, gruyère rapé..

Coupez en deux les christophines, enlever le coeur et faites-les cuire 30 à 40 minutes dans l'eau bouillante. Egoutez-les, et enlevez la chair avec une petite cuillère en prenant soin de ne pas déchirer la peau.
Réduisez la chair en petit dès et faire rissoler la chair dans une casserole dans les lardons.
Rajouter ensuite l'oignon, les cives coupez finement, l'ail, le persil, le thym.
Allumer le four en position grill. Rajouter le yaourt, et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Garnir les demi-christophines, rajouter un peu de gruyère râpé et faite doré au four.


Préparation : 15 mn
Cuisson :40 mn

Gratin de Banane Jaune

Le Gratin de Banane est un plat incontournable en Martinique. Nous avons donc décidé de vous faire découvrir la vraie recette du Gratin de Banane telle qu'elle est exécutée en Martinique et dans la plupart des îles des Antilles.

Pour 6 personnes :
6 bananes plantain, mûres mais fermes
40g de farine
70g de beurre
50cl de lait
1 grosse pincée de noix de muscade râpée
1 pincée de cannelle
2 cuillères à soupe de chapelure
sel et poivre

Faites cuire les bananes avec la peau en coupant les extrémités pendant 15 minutes dans de l'eau bouillante.
Faire une béchamel:
Faites fondre 40g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez bien. Hors du feu, verser le lait doucement en fouettant rapidement. Remettre la casserole sur le feu et ajoutez la noix de muscade et la cannelle.
Préchauffer le four à 180°C (th6). Beurrez le plat.
Epluchez les bananes et coupez-les en rondelles. Verser les bananes dans la béchamel et remuez délicatement.
Versez le tout dans votre plat, saupoudrez de chapelure, poser quelques noisettes de beurre et mettre au four environ 15 minutes.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

Shrubb

Le Shrubb est un cocktail incontournable en Martinique. Nous avons donc décidé de vous faire découvrir la vraie recette duShrubb telle qu'elle est exécutée en Martinique et dans la plupart des îles des Antilles. Ceci n'est pas une incitation à laconsommation d'alcool . Bien sûr l' abus d'alcool est dangereux pour la santé.



Pour une bouteille:
1 litre de rhum blanc
5 à 6 pelures d'oranges pays
1/2 litre d' eau
1 kilo de sucre de canne
Cannelle
muscade
1 gousse de vanille

Enlevez les parties blanches des pelures d'oranges en les grattant, et faites les sécher pendant environ une semaine. Puis faites les macérer dans le rhum pendant 3 jours en exposant la bouteille au soleil.
Filtrez le mélange obtenu. Faites un sirop avec l'eau, lesucre , la cannelle, une pincée de poudre de noix demuscade, la gousse de vanille.
Portez à ébullition, écumez fréquemment et laissez épaissir pendant 10 à 15 minutes environ.
Laissez refroidir ce sirop, mélangez le au rhum aromatisé, filtrez et versez la liqueur dans une carafe hermétique.

Préparation : 25 mn
Cuisson : 15 mn